Вступ до іспанської шинки на гурманському сліді
Візит до Іспанії просто не буде повним, якщо не спробувати місцеву шинку. Якщо ви перебуваєте в Барселоні, швидше за все, ви натрапите на когось із спеціалізованих хамон магазини з вивішеними свинячими ніжками, що висять у вітрині, або натрапляють на спеціальні кіоски з шинкою в Меркат-де-Бокерія. Мені знадобилося 3 поїздки до Іспанії, поки я не зрозумів, чого вартий простір у багажі для повернення додому.
Що робить іспанську шинку особливою?
Ви можете отримати в’ялену шинку з будь-якої точки світу, тож, що робить іспанську шинку такою особливою, можете запитати? У порівнянні з шинками, обробленими в інших країнах, іспанською хамон має більш інтенсивний смак, більш тверду текстуру, трохи мармуровості залежно від типу і, як правило, містить менше вологи через більш тривалий процес затвердіння. Рівень солі в ній відносно низький, а шинка містить високий відсоток здорових мононенасичених жирів.
Основні фактори, що впливають на вищу якість хамон - це порода свиней, їх раціон та клімат під час лікування.
Порода свиней
Існує два типи свиней, які використовуються для виробництва іспанської шинки - білі та чорні іберійські свині. Тип свині визначає спосіб розподілу жиру в шинці. Як і у випадку з яловичиною, мармуровість означає найвищу якість хамон.
Раціон свиней
Їжа, яку їдять свині, впливає на смакові властивості шинки. У дитинстві всі свині вирощуються на зернових злаках та на молоці матері. Білі свині зазвичай продовжують приймати зернову дієту після відлучення, але чорних іберійських свиней можна вирощувати на різних дієтах, залежно від того, якого сорту шинки хочуть досягти виробники.
Клімат і процес лікування
Найкращі хамон походить з найбільш високих районів Іспанії. Гірське повітря, тепле і сухе літо і прохолодна зима - ідеальні умови для природного збереження шинки на періоди до 48 місяців, тоді як жир повільно тане.
Частина переробки шинки в наші дні автоматизована, але найкращі шинки все одно обробляються вручну, надаючи їм персоналізовану увагу: гарантуючи, що кількість солі відповідає кожній шинці залежно від індивідуального розміру та солі розподіляється рівномірно. Ручна обробка шинки зазвичай відображається на ціні, що робить її вищою.
Хамон Типи та класи
Серрано Хем
Хамон Серрано забезпечує близько 90% щорічного виробництва шинки в Іспанії. Його виготовляють з декількох різних порід білих свиней: дюрок, ландрас, п’єтрейн або деяких інших, яких вирощували на фермах та годували зерновими злаками. М'ясо витримується від 7 до 16 місяців.
Шинка Серрано худіша, ніж Іберіко. Колір варіюється від рожевих до фіолетових тонів з білим або злегка жовтуватим жиром. Жир в основному знаходиться зовні, а не мармуровий в м’язах. М'ясо злегка солоне з досить м'яким смаком та ароматом. Текстура однорідна і злегка волокниста, м’якша, ніж у іберійської шинки.
Виробництво шинки Серрано не обмежується жодною географічною територією, але якщо ви хочете більш дрібні шинки, перейдіть за тими, які виробляються на більших висотах. Ці гірські шинки повинні витримуватися щонайменше 12 місяців після затвердіння перед тим, як продати їх.