Як приготувати ідеальний паштет з курячої печінки Starter The Guardian
Щось трапилося з паштетом. Це, мабуть, було оголошено нафф, коли я не готував тост з мельбою, бо він випадав з меню ресторанів у всіх, крім найбільш твердо традиційних французьких бістро. Коли хтось виховував мляві, теплі сандвічі з пастельним брюссетом (м’ясо в горщиках, коли жили в округах 1980-х років), я все ще маю м’яке місце, однак - особливо справді багатий, оксамитовий гладкий сорт, поданий з недостатньою кількістю тостів і маленький салаткий гарнір. Піни та балотини можуть вразити суддів MasterChef, але вони ніколи не потраплять на місце, як маслянистий шматок паштету.
Хоча в моєму житлі є місце для цілої комори, наповненої паштетами: жувальна сільська паштетна їжа, перчена копчена скумбрія, навіть приємний пряний нут, ніщо не може притримати свічку для багатої версії з печінки птиці для витонченості. Це достатньо розкішно, щоб зробити стіл для святкових свят (і це можна зробити заздалегідь), але його легко взяти разом на обід цілий рік. Я вже згадував, що це теж небезпечно просто?
М'ясо
Рецепт паштету з курячої печінки Raymond Blanc. Фотографія: Фелісіті Клоук
Раймонд Блан - єдиний шеф-кухар, який замочив печінку перед використанням: у рецепті парфе з курячої печінки у своїй книзі «Безумний французький кулінар» він занурює їх у суміш молока та підсоленої води на шість годин. Це звичайна практика для свинячої та бичачої печінки, оскільки вона пом’якшує злегка гіркий, металевий аромат, але я думаю, що протипоказано піддавати цій обробці м’які субпродукти птиці м’якше: вона позбавляє його паштету.
Як і Констанс Спрі, яка відповідає за другий рецепт печеного паштету, який я спробую, він додає печінку до свого паштету в сирому вигляді. Пол Мерроні, шеф-кухар крихітної їдальні Giaconda, подав рецепт гладкого паштету з качиної печінки Саймону Гопкінсону та книзі ретро кулінарних виробів Ліндсі Барем "Роки коктейлів з креветками", яка виглядає достатньо багатообіцяючою для мене, щоб адаптуватися до курки. Це передбачає браконьєрство печінки перед пюреруванням, як і паштет з курячої печінки на єврейський манер, який я знаходжу в журналі Saveur, хоч і на складі, а не на підсоленій воді.
Здається, усім чотирьом не вистачає чудової м’ясистості інших рецептів, які я пробую, які спочатку пасерують печінку на гарячому маслі. Початковий процес підрум’янення тут здається настільки важливим, як і у рагу чи смаженні - він додає глибини смаку. Якщо вони нарізані кубиками, я не думаю, що вам потрібно смажити їх протягом п’яти хвилин, як пропонує Делія, однак: вони все одно повинні бути трохи рожевими посередині.
Spry поєднує печінку з подрібненим беконом, який, хоч і є перевіреним і випробуваним поєднанням смаків, не працює в паштеті: бекон просто бере на себе. Можливо, було б краще з печінкою з більш сильним ароматом: вона не вказує жодного конкретного сорту у своєму рецепті.
Жир
Рецепт Пола Мерроні Паштет з курячої печінки. Фотографія: Фелісіті Клоук
Хоча у мене є спокуса спробувати рецепт теплого парфе з курячої печінки Алена Чапеля, як це подано в книзі Мішеля Ру молодшого "Життя на кухні", я неохоче вирішую, що страва подається теплим і виходить на тарілку, прикрашену кігтем раків, не суворо дух того, що я намагаюся створити. Соромно, бо мене заінтригувала ідея паштету з кісткового мозку - мені було б цікаво знати, чи хтось пробував.
Більш звичайні рецепти, як правило, використовують вершкове масло (Делія Сміт), масло та вершки (Мерроні та Джулія Чайлд) або вершкове масло та яйця (Блан). Саверур, киваючи законам кошерного, пропонує курячий жир як альтернативу вершковому маслу, а фарш у крутих яйцях - як загусник.