М’ясо холодного копчення Дон; t Зроби це
"Я маю намір жити вічно. Поки що так добре". Анонім
Чи можете ви сказати nova lox? Ліван балоні? Кільбаса? Копчений головень або соболь? Весь казковий і весь холодного копчення. Чи можете ви сказати також ботулізм?
Їжу з холодним копченням можна робити вдома, і багато людей роблять це вміло, безпечно та смачно. Але якщо ви не знаєте, що робите, якщо у вас немає точних інструментів та контролю точності, ви можете вбити. Так, я знаю, що існують веб-сайти та книги, присвячені цій темі, але, виходячи з моєї взаємодії з читачами тут і особисто, я боюся, що багато людей, які роблять холодне куріння вдома, не до кінця розуміють ризики. Дідусь холодно коптив власну ковбасу та локомотив, вони міркують, так можуть і вони. Він дожив до глибокої старості, чому б і я не?
Але сьогодні харчування є іншим. Сучасні фабричні методи виробництва м’яса призводять до того, що м’ясо отримує більше патогенних бактерій. Для безпечного м'ясного холодного копчення ви повинні мати куленепробивний рецепт професіонала, а не приятеля на роботі, ви повинні розуміти деякі основні наукові принципи, ви повинні точно контролювати температуру курця і м’яса, а це означає, що ви повинні мати цифрові вищі сорти термометри, ви повинні виміряти точну кількість солі та/або консервантів за допомогою цифрової шкали, ви повинні охолодити її належним чином, а температура зберігання після копчення повинна бути точною. Якщо ні, ви їдете на лисих шинах, катаєтесь на тонкому льоду, граєте в російську рулетку.
Так, багато людей роблять це. Багато людей також їдуть 100 км/год по шосе. Це не робить це безпечним. У мене відмінне обладнання та великі знання з цього питання, але я ніколи не холодний дим. Я занадто люблю свою сім’ю. Якщо я хочу andouille, я можу зробити потужний тонкий з гарячим димом, або я можу купити той, виготовлений на заводі, сертифікованому HACCP, у моєму продуктовому магазині. HACCP означає Аналіз небезпеки та Критичні контрольні точки, і це систематичний добре встановлений протокол та превентивний підхід до безпечного виробництва харчових продуктів від біологічних, хімічних та фізичних небезпек.
Холодне копчення - це старий метод, коли в процесі копчення їжа не готується нагріванням. Температура повітря навколо їжі, як правило, нижче 140 ° F згідно з FDA. Зазвичай це робиться з однією ємністю для виробництва диму, іншою для їжі та трубою між ними, хоча є деякі розумні пристрої, які виробляють дим і дуже мало тепла, які можна розмістити на грилях і навіть на саморобних коптильнях.
Сир, тофу та горіхи холодного копчення в домашніх умовах відносно низький ризик. Бекон не є великим ризиком, оскільки його перед приготуванням готують важко, але я все-таки не рекомендую вдома м’ясо холодного копчення, особливо для початківців. Ризик занадто високий, особливо для дітей, людей похилого віку, вагітних та з порушенням імунітету. Національний центр збереження домашньої їжі є досить стислим на цю тему: "Більшість вчених, що займаються харчовими продуктами, не можуть рекомендувати методи холодного копчення через властиві їм ризики".
Який ризик? Серед інших збудників захворювання є Clostridium botulinum, клоп ботулізму, який виробляє нейротоксин, що вбиває людей, любить неправильно виготовлену ковбасу та копчену рибу. Насправді ботулізм походить від латинського слова botulus, що означає "ковбаса"! Listeria monocytogenes - ще один вбивця, який любить домашніх виробників ковбас та курців риби.