Помилки, які робить кожен, готуючи грудку
Немає нічого кращого за соковитий шматок грудинки. Це смачно незалежно від того, як ви його готуєте: в'ялене в пастрамі або солонину, копчене для техаського барбекю або смажене в духовці на єврейське свято. На жаль, є причина, що існує приказка "грудинка, не ризикуй", і у всіх нас була менш досконала грудка, яка вийшла більш сухою та жувальною, ніж ми сподівались. Цей величезний наріз м’яса готується вдвічі довше, ніж інше м’ясо, що пасе, і він може легко втратити вологу, якщо його неправильно приготувати. Враховуючи, що ціла грудка може коштувати більше 50 доларів, це не зовсім недорога помилка.
На щастя, цілком можливо зняти апетитну ніжну грудинку, що розпадається. Для цього також не потрібно бути сертифікованим пітмейстером. Вся справа в тому, щоб звертати увагу на деталі та уникати багатьох з цих типових помилок, які всі роблять, готуючи грудку. Озброївшись цими знаннями, ви будете готові приготувати грудинку для будь-кого - можливо, навіть святкової трапези!
Не вибираючи грудинку з гарною мармуровістю
Корейка походить з області грудної клітини корови, і це в основному грудні м’язи тварини. Цей добре відпрацьований м’яз міцний і наповнений м’язовими волокнами, тому його не можна готувати як стейк. Натомість для цього потрібні прийоми низької та повільної кулінарії, такі як тушкування або копчення. Ці низькі температури дають волокнам можливість руйнуватися, стаючи соковитими і ніжними, але їм потрібно трохи допомогти, щоб залишатися такими. Ось тут і з’являється мармуровість.
Мармуровість - або білі прожилки жиру, що знаходяться між м’язами - є важливим елементом для створення соковитої грудинки. Багато барбекю в Техасі використовують яловичину вищого сорту або сертифіковану яловичину Ангус (CAB) через високий рівень мармуровості та жиру. Під час тривалого процесу готування цей жир повільно виділяється і зберігає м’ясо соковитим і вологим, не даючи йому пересихати. Якщо ви візьмете грудку грубого гатунку, вона не витримає тривалий процес приготування, а в підсумку стане трохи сухий.
Неправильний вибір крою грудини
Хоча грудинка - це назва одного з восьми основних відрізів яловичини, вона продається декількома різними способами. Хоча всі нарізки грудини смачні, деякі краще підходять для певних завдань, ніж інші. Якщо ви купите грудку без обрізки або "пакувальника", ви отримаєте цілу грудку. Але ви також можете придбати дві окремі м’язи, з яких складається грудна клітка: плоскі та гострі.
Перший зріз грудини називається плоским зрізом або більш худою частиною грудини. Хоча цей шматок все ще має великий жировий ковпачок зверху, він містить значно менше мармуровості в м’ясі. Другий зріз, або вістря, пов’язаний з плоскою зрізом дуже товстим шматочком жиру, відомим як палуба. Багато людей кажуть, що справа більш ароматна, але вона насправді просто містить більше жиру, ніж плоский виріз.
Правильний зріз грудини насправді залежить від того, що ви з ним маєте намір робити. Якщо ви виліковуєте солонину з яловичини або пастрамі, то плоский розріз краще, оскільки його легше нарізати. Справа, навпаки, соковитіша і насиченіша, тому найкраще підходить для копченої грудини або тушкованих тушкованих страв.
Купуючи солонину замість свіжої грудинки
Якщо ви сподіваєтеся порадувати своїх гостей копченою грудкою на своєму сусідньому мангалі на задньому дворі, переконайтеся, що випадково не прийшли додому з солоною яловичиною. Вони дуже схожі, але це не одне і те ж. Солону яловичину готують, беручи зріз грудинки (зазвичай це різаний виріз) і замочуючи в сильно солоному розсолі, щоб влити ніжність м’ясу. Цей розсіл також додає солоний, гострий і кислий смак яловичині. Хоча ви можете палити солону яловичину, і вона, безумовно, буде смачною, але вона створює продукт, який більше схожий на пастрамі, ніж на барбекю.
Натомість перед тим, як вийти з продуктового магазину, обов’язково перевірте етикетку на упаковці. Якщо ви не впевнені, ви можете звернутися до м’ясника за порадою. Але будь-які додані інгредієнти, такі як сіль, нітрит натрію або ароматизатори - це впевнена подарунок, який ви напевно купуєте готову до приготування солонину.
Не купуючи достатньо грудини, щоб нагодувати натовп
Важко підрахувати, скільки їжі потрібно для приготування їжі для натовпу, а грудка не робить це легким. Грудники - особливо грудні грудки, що містять шпильку - містять важку жирову шапку. Цей жир руйнується, щоб підтримувати грудку у вологому стані, коли вона готується, але вона не їстівна. Враховуючи те, що між неїстівним жиром та втратою води, яку відчуває грудка, коли вона готується, грудинка дасть лише 65-76 відсотків від початкової ваги. Це означає, що сира п’ятикілограмова грудка перетворюється на їстівну порцію від 3,25 до 3,8 фунтів.
Не хвилюйся; Вам не потрібно робити купу кулінарних математичних знань у своїй голові, поки ви стоїте біля прилавка м’ясних продуктів. Кітч рекомендує купувати півкілограма сирої грудинки на людину, як хороше правило. Тож ця п’ятикілограмова грудинка нагодує близько десяти людей. Ніколи не буде поганою ідеєю додати зайвий фунт-два, однак, на той випадок, якщо ваші гості дуже зголодніють. І якщо у вас вийде занадто багато, залишки завжди можна нарізати та заморозити.
Пропуск першого кроку (запалювання грудини)
Першим кроком у будь-якій тушкованій страві, як правило, є випалювання або підрум’янення м’яса для додання смаку та кольору страві. Корейка - не виняток. Проблема тут лише в тому, що грудинка - це гігантський шматок м’яса. Замість того, щоб гортати стейк вагою в один кілограм або перетворювати невеликі шматочки розміром з укус, вам пропонується підібрати смажене, яке може перевищувати п’ять фунтів. Це звучить залякує, і його варто пропустити, але повірте нам - це точно варто зробити.