Соуси
СОУСИ. Соуси - це харчові препарати з рідкою консистенцією, часто з харчовою насиченістю та відносно вираженим смаком, які використовуються для доповнення інших продуктів. Хоча вони, як правило, виділяються як особливий розвиток кулінарії, їх соціальне та історичне значення, як правило, недостатньо визнається.
Соуси можна розділити на дві широкі категорії. По-перше, вони можуть бути по суті поживними партнерами для основних продуктів, таких як соуси, які їдять з макаронами, кукурудзяними чіпсами, рисом тощо. Історично ця група прибула з осілим суспільством, коли громади покладались, можливо, лише на одну злакову їжу (наприклад, ячмінь, пшеницю, рис або кукурудзу) або бульбу (картопля, таро, ямс або маніока). Ці продукти можна вирощувати навалом і зберігати від однієї культури до іншої. Однак це були крохмалисті продукти, які не були повноцінними з харчових продуктів, вимагали додавання овочів, бобових, м’яса та інших продуктів тваринного походження, які часто готували окремо як соус.
Друга категорія надає переважно аромату і часто подається окремо на м’ясі або овочах або на додаток до них, а не до основних злакових або бульб. Ці соуси варіюються від смачних страв, таких як томатний кетчуп, який часто зберігають, до витончених композицій, часто заснованих на запасах та емульгуваннях яєць, і злегка липких для утворення покриття. Оскільки вони такі вишукані та оксамитові, соуси стали гордістю французької кухні. Подібно до того, як перша категорія соусів відповідала кулінарним потребам цивілізації, друга принесла стравам певну розкіш та високий рівень смаку.
Зазвичай соуси не їдять самі, зазвичай вимагають певного приготування (сирий інгредієнт, такий як залиті вершки, зазвичай не вважається соусом), часто мають однорідний вигляд і консистенцію, і зазвичай вони м’які або рідкі. Однак межі розмиті, варіацій багато, а мова неточна.
Деякі соуси зливаються з супами і рагу, які відрізняються тим, що можна їсти або поодинці. З іншого боку спектра деякі соуси зливаються із смаками та приправами. Рідкий стан є нормальним, хоча багато розтертих композицій вважаються соусами (наприклад, італійськими песто що складається з базиліка, пармезану, часнику та оливкової олії), а подрібнені інгредієнти часто діють як соуси. Наприклад, начинки для піци практично ідентичні соусам з макаронів. Хоча соуси зазвичай розміщують поверх інших продуктів, вони також можуть пов'язувати інші інгредієнти або виконувати функцію наповнювачів, укладених у булочки, кондитерські пакети, аркуші макаронних виробів, рисові кульки тощо. Хоча асортимент включає солодкі начинки (наприклад, шоколадний соус), м'які, солодкі кондитерські начинки частіше називають кремами або кремом. Рідкий заварний крем (cr è me anglaise ) може бути соусом, але зазвичай не набором заварного крему чи морозива. Тим не менше, визначення категорії "соус" повинно бути гнучким, особливо для соусів, які виконують дві описані ролі, а саме як харчовий додаток до основного продукту або смаковий доповнення до харчового доповнення.
Причини соусів
Роль соусів може бути гедоністичною; вони чітко розроблені, щоб бути приємними. Більш зневажливою є думка, що соуси просто існують, щоб змусити людей переїдати, і таке припущення криється за звичним висловом: "Голод - найкращий соус" (можливо, вперше вжитий Сервантесом у Дон Кіхот ). Ще одна аргументація свідчить про те, що певні соуси неодноразово використовуються в межах кухні, щоб позначити їжу як звичну і загалом «безпечну», так що знання культури замінюють власні інстинкти споживачів.
У більш спеціалізованому розумінні соуси можуть повернути сіль назад у приготовлену їжу, з якої вона вилуговувалася. Сучасні слова "соус", "сальса" тощо походять від латинського слова саль для "солі", що підкреслює той факт, що багато соусів часто були занадто солоними, часто в результаті додавання інгредієнтів, які були збережені з сіллю.
Окрім усього цього, історичне походження соусів було харчовим супроводом складних вуглеводів. Стародавня Месопотамська, Єгипетська та Китайська цивілізації та наступні цивілізації базувалися на основних сільськогосподарських продуктах, родоначальниках пшениці та ячменю тощо. У всіх випадках ці основні продукти доповнювались тим, що в цілому можна було б назвати "соусами". Відповідно, китайці говорять про доповнення вентилятор з ц'ай, тобто доповнення страв із круп’яних та крохмалистих (каш, рису на пару, вареників, млинців, локшини) овочами, м’ясом або рибою. Ці два мають бути в рівновазі, хоча і більше вентилятор може бути підготовлений до щоденних страв та багато іншого ц'ай для бенкетів. Багато з ц'ай препарати - це впізнавані соуси, які подаються в окремих стравах або містяться в основних продуктах, наприклад, свинячі булочки.
Індійська їжа орієнтована на миску з рисом (на півдні) або хлібом (на півночі), оточену невеликими мисками з овочами, додатковими інгредієнтами, такими як сочевиця та, можливо, м’ясо. Вони, як правило, готуються з обережною сумішшю спецій і трав, щоб зробити те, що називається масала, а найвідомішим є гарам масала з півночі. Зокрема на півдні Індії, де більш рідке рагу краще супроводжує більшу порцію рису, мокрий масала виготовляється шляхом додавання йогурту, кокосового молока та інших рідин. Англійське "каррі" - яке базується на Тамільська карі, соус, в якому тушкують м'ясо, рибу або овочі - часто виникає в результаті додавання сухого порошку під однойменною назвою, але це лише карикатура на більш насичені та ароматні соуси з індійського каррі, які варіюються залежно від соціальної ситуації кухаря статус, релігія та географічне положення.
Продукти, що супроводжують страви, часто зберігалися. Серед різноманітних сирів, сухофруктів, маринованих огірків та інших смачних страв, які належать до цієї категорії, багато хто легко класифікується як соуси. Ферментований рибний соус, відомий як гарум або ліквамен до давніх римлян, з’являється в азіатських варіантах, таких як в’єтнамський nuoc mam. Соєвий соус - це подібний продукт (виготовляється з ферментованих соєвих бобів), а вустерширський соус - комерційно успішний англійський варіант. Соуси в пляшках також стали важливими, зокрема будь-який вид томатного соусу.
Деякі з соусів, про які тільки що згадувалося, використовуються скоріше за пряний або гострий смак, а не за харчову цінність. Такі ароматизатори можна вважати другою категорією соусів, часто вишуканих з оригінальних, більш поживних версій.
Види соусів
Основні соуси - товчені, тушковані, на основі запасів, загущені крохмалем, емульговані, консервовані або солодкі (що включає заварні креми, сиропи та фруктові пюре).