The Science of Melting Cheese Game Game Nachos ThermoWorks
Який розповсюдження ігрового дня обходиться без підношення завантажених начос? Добре підходить для перекусу або повноцінного харчування, це блюдо, що не вимагає срібла, є улюбленим своїм сирним соусом, схожим на лаву, гладкий як шовк. Коли сир нагрівається, він часто перетворюється на сирний бардак з басейнами жиру. Як можна зробити повноцінний рідкий сирний соус в домашніх умовах? Секрет полягає в плавких властивостях сиру, включаючи температуру його температури плавлення. Давай, чеддере!
Основними будівельними елементами сиру є молочний білок (казеїн), вода, жир та сіль. При нагріванні молекули білка розпадаються і стають текучими. Плавлення, фазова зміна твердої речовини на рідку насправді не відбувається, сир стає рідким, подібно до того, що відбувається з пластиком при нагріванні. Відео нижче ілюструє пластичну, пишну консистенцію, якої ми прагнули:
Застосуйте трохи тепла: Приблизно при 90 ° F (32 ° C) жир у сирі починає розм’якшуватися та танути. Збільште температуру приблизно на 40-60 градусів, і саме тоді активність починається з білком. Молекули починають розпадатися і диспергуватися по жиру та воді. Щоб сир залишався красиво жилавим і плавким, білок повинен залишатися рівномірно розподіленим з рештою вологи та жиру (емульсія). Справа в тому, що як тільки сир нагрівається занадто далеко за температуру плавлення, білки зміцнюються і вичавлюють вологу - так само, як це відбувається в м’ясі. Коли це відбувається, у вас залишаються гумові, грудкі шматочки білка сиру, які відокремлюються від жиру та вологи. Справа в тому, жирна пляма на верхній частині піци і калюжі жиру на ваших начосах.
Але не занадто багато спеки: Температура плавлення класичного сиру чеддер, що використовується для виготовлення начосу, становить близько 150 ° F (66 ° C). У статті під назвою «Правила плавлення сиру» тонке приготування вказує на важливість плавлення сиру повільно та м’яко, щоб отримати найрізноманітніші результати. При дії високого тепла - особливо протягом тривалого періоду часу - саме тоді білки схоплюються і стають твердими - вичавлюючи вологу, а потім відокремлюючись. Щоб ваш сир був міцним, подрібніть його, щоб оголити більшу площу поверхні, щоб сир швидше розплавився, перед нагріванням доведіть його до кімнатної температури, щоб він не потребував стільки теплової енергії, щоб плавиться, і використовуйте низьке, щадне нагрівання.
Хороші плавці проти поганих: Найкращі, найплавкіші сири - це молоді та з високим вмістом вологи. Чим довше сир витримується, тим більше втрачається його вологи і чим жорсткішими стають білки - вони чинять опір розбиванню та перетворенню в рідкість. Подумайте про подрібнений пармезан і про те, як він реагує при нагріванні разом з моцарелою при приготуванні лазаньї. Моцарела чудово тане і жилава, коли подається скибочка; але пармезан тримає форму. Білок у старішому, більш сухому сирі стає дещо упертим і ніколи не буде плавником, як моцарела. Прикладами хороших плавильників є: чеддер, колбі, швейцарський, монтері-джек та моцарела.
Зробіть його пишним: Як все це перетворюється на соус? Нам потрібно створити рідкий наливний соус, не відокремлюючи сир. Потрібно буде додати вологу, але додавання молока до сиру лише цього робити не буде. Нам потрібно щось, щоб утримувати все разом у гладкій емульсії, і ми знайшли кілька різних методів, які добре працюють.