У майбутньому ваша їжа буде підсолоджуватися білком від Boyd Farrow OneZero
Як мережа стартапів та вчених рухається до використання передових технологій для боротьби з епідемією ожиріння
Бойд Ферроу
10 січня 2019 · 10 хв читання
Тим не менше один новаторський ізраїльський стартап вважає, що цей потік легко можна змінити. У скромній лабораторії, розташованій у передмісті Тель-Авіва, вчені з харчової техніки Amai Proteins створюють молекули білка з рідкісної тропічної рослини, яка може смакувати в тисячі разів солодше цукру. Компанія стверджує, що ферментуючи ці білки в мікроорганізмах, таких як дріжджі, вона може виробляти абсолютно новий замінник цукру без побічних ефектів існуючих альтернативних підсолоджувачів, деякі з яких, як було доведено, є канцерогенними або викликають збільшення ваги.
"Цукор щороку вбиває більше людей, ніж порох, але вчені, як правило, зосереджуються лише на хворобах, які він викликає", - каже біохімік Ілан Саміш, який два роки тому сформував білки Amai. “Я маю на меті вилікувати їжу. Ми не робимо білок ідентичним білкам, що зустрічаються в природі. Ми переробляємо білки ».
На даний момент Саміш і його команда самі досягають рівня цукру, оскільки в січні добули абсолютно новий білок, який він із захопленням називає "найсолодшою речовиною у світі". Він отриманий з реконструйованої ДНК рослини, знайденої в тінистій частині Малайзії, назва якої Саміш не розголошує, і "за вагою в 16000 разів солодша, ніж цукор". Ледь помітні 0,375 міліграма цього солодкого білка еквівалентні чайній ложці цукру.
Є багато вагомих причин, чому використання таких надсолодких білків замість цукру було б для нас набагато здоровішим, пояснює Саміш. «Вони зв’язуються із солодкими рецепторами на наших смакових рецепторах, але засвоюються в наших верхніх відділах ШКТ, як і всі інші білки. Вони не ініціюють відповідь на рівень цукру або інсуліну в крові. Вони не роблять нас товстими, змінюючи мікробіом, величезну армію мікробів у наших кишках, так само, як це робить цукор ".
“Цукор щороку вбиває більше людей, ніж порох, але вчені, як правило, зосереджуються лише на хворобах, які він викликає. "
Існуючі альтернативні підсолоджувачі - будь то штучні, як аспартам, або натуральні, як екстракт листя стевії - також несуть ризик для здоров'я, за словами Саміша. Всі ці цукрозамінники містять "малі молекули", які по суті проходять через організм після перетравлення печінкою та нирками, іноді викликаючи шкідливі сполуки або навіть викликаючи більш високий рівень глюкози в крові. Більше того, деякі люди, які обирають нульові калорійні підсолоджувачі, все ще можуть накопичуватися на кілограмах, оскільки присутність цих малих молекул серед мікробіомів порушує їх метаболізм.
"Суть полягає в тому, що 99,99 відсотка всіх білків здорові", - говорить Саміш. «Людина звичайного розміру повинна з’їдати 56 грамів білка на день, відповідно до американських рекомендацій. Більшість з нас їдять більше цього, тому на кілька міліграмів більше не має значення ».
Майже кожен, на його думку, міг насолоджуватися підсолодженими білком газованими напоями, молочними продуктами та навіть шоколадними плитками вищого сорту, не турбуючись про діабет чи ожиріння. Саме тому крихітний стартап Саміша привертає увагу продовольчих конгломератів з усього світу. «Наша срібна куля, - каже він, - це те, що ми створили щось здорове, дешеве і справді на смак цукру».
Про існування солодких білків у деяких тропічних рослинах вчені знали ще з 1970-х років. Тауматин, що міститься в м’ясистих плодах катемфе, одиночної рослини, яка росте в сильно затінених районах Нігерії та Судану, зараз використовується як підсилювач смаку приблизно в 350 продуктах, включаючи низькокалорійні підсолоджувачі. Однак масштабне виробництво було неможливим. Уперто стійкі до сільського господарства, ці рослини можна збирати лише вручну, перш ніж вони будуть відправлені за кордон для вилучення білка. Після обробки матеріал коштує близько 1000 доларів за фунт.
Інша проблема полягає в тому, що багато солодких білків занадто нестійкі, щоб додавати їх до кислих рідин, таких як кока-кола, або використовувати у насичених жирами хлібобулочних виробах, які виробляються з використанням високих температур. А більшість також мають гіркий присмак, не схожий на стевію.
Після своїх докторських досліджень в Університеті Пенсільванії з Вільямом ДеГрадо, «батьком обчислювального проектування білків», Саміш зрозумів, що ніхто ніколи не намагався вирішити ці конкретні проблеми високотехнологічним методом. Використовуючи величезну хмарну обчислювальну потужність, він почав картографувати та моделювати складну структуру та енергетику кількох солодких білків, не використовуючи справжні рослини.
"Білки - це як намисто з бісеру", - пояснює Саміш. "Намистини - це амінокислоти". Змінюючи послідовність цих кислот із можливої комбінації 200 на потужність 20, пояснює Саміш, він створив "сім'ю" солодких білків. "Інші фірми також працюють над розробкою солодких білків, але нам вдалося вирішити проблеми врожайності, стабільності та смаку".
Amai ферментує лабораторно розроблену ДНК у дріжджах. "Це все одно, що варити пиво, тільки ми отримуємо чисто білий солодкий білковий порошок", - говорить Саміш. Оскільки так мало його потрібно використовувати для підсолоджування їжі, це ефективно робить речовину практично безкалорійною, а також економічно ефективною, говорить він. "Мені не потрібні фрукти. Мені просто потрібно побачити структуру білка на комп’ютері, тоді я замовляю код ". Кінцевий продукт можна використовувати відповідно до європейських стандартів харчової промисловості.