Грибний міцелій як джерело білка
3. ГРИБ МІЦЕЛІЙ ЯК ДЖЕРЕЛО БІЛКА
Виробництво білка є важливим аспектом, якому приділяється велика увага з боку багатьох працівників, які вивчають занурену культуру грибного міцелію. Як правило, білок в міцелії визначали методом Кельдаля, при якому визначали загальну кількість азоту, а вміст сирого білка розраховували множенням вмісту азоту в коефіцієнт 6,25, виходячи з припущення, що білок в середньому містить 16% азоту, а інші азотисті сполуки присутні лише в незначній кількості. Повідомляється, що вміст сирої білка в грибному міцелії значно різниться. Для видів Morchella були знайдені значення від 10 до 55% [39,83, 93,126]. Tricholoma nudum містить від 21 до 61% сирого білка [39,63], Pleurotus ostreatus від 24 до 35% [53] та Volvariella volvacea 34% [6]. Сугіморі та ін. [138] встановили, що вміст білка в міцелії Lentinus edodes змінювався залежно від джерела вуглецю. Вирощений на глюкозі, міцелій містив 49% сирого білка, а етанол - 58%. Лі та ін. [89] виявив 48% сирого протеїну у вирощеному під водою міцелії Agaricus bisporus.
Вміст сирого білка в міцелії наших штамів Agaricus bisporus і Coprinus comatus також залежав від складу середовища. З урахуванням ліпідів як вуглецю та джерела енергії спостерігалася висока суха маса міцелію, але вміст сирої білка був низьким (16% для Agaricus bisporus, див. Таблицю 18). У середовищі CME вміст сирого білка у Agaricus bisporus становив 38% [26], а в середовищі на основі знежиреного молока - 68%. Міцелій Coprinus comatus, вирощений у середовищі на основі знежиреного молока, містив 52% сирого білка (таблиця 18).
Вміст сирого білка, розрахований за результатами методу Кельдаля, вищий за вміст білка, визначений амінокислотним аналізом після гідролізу міцеліального білка, оскільки загальний вміст азоту також включає небілковий азот, особливо з нуклеїнових кислот. З аналізів амінокислот LeDuy et al. [88] можна підрахувати, що в гідролізатах міцелію Морхели 16 г азоту представляли від 69 до 83 г амінокислот. Це означає, що лише від 62 до 75% сирого білка (N х 6,25) було справжнім білком.
Таблиця 19. Амінокислоти в гідролізатах зануреного міцелію Agaricus bisporus і Coprinus comatus та в живильному середовищі. Умови культури, див. Текст. Всі концентрації виражаються в мілімолях на літр.
Agaricus bisporus
Coprinus comatus
Початкові концентрації
Кінцеві концентрації
Початкові концентрації
Кінцеві концентрації
Загальна кількість азоту в амінокислотах
* Незамінна амінокислота для харчування людини.
Ми аналізували амінокислоти в гідролізатах міцелію Agaricus bisporus і Coprinus comatus, а також вільні та зв’язані амінокислоти в середовищі до та після росту міцелію (табл. 19); зразки були взяті з ферменторних експериментів, описаних у главі 5, в яких умови аерації та перемішування давали найвищі врожаї міцелію. Амінокислоти, знайдені в міцелії Agaricus bisporus, становили 76% загального азоту в міцелії, що аналогічно результату, виявленому Ледуєм та ін. [88] щодо міцелію Morchella. Для Coprinus comatus це значення було нижчим, а саме 66%.